Queue de langouste à l'armoricaine avec bisque de homard

Une délicieuse recette de queue de langouste à l'armoricaine accompagnée d'une bisque de homard. Un plat raffiné et savoureux qui ravira vos papilles et impressionnera vos convives lors de vos repas festifs. Suivez les étapes simples de cette recette pour préparer un délicieux plat de fruits de mer qui ne laissera personne indifférent.

Ingrédients pour faire queue de langouste à l'armoricaine avec bisque de homard

• Queue de langouste
• Huile d'olive
• Beurre
• Cognac
• Vin blanc
• Fumet de poisson
• Tomates concassées
• Concentré de tomates
• Carottes
• Oignons
• Échalotes
• Ail
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Cerfeuil
• Estragon
• Sel
• Piment de Cayenne
• Beurre manié (beurre ramolli mélangé à de la farine)

Comment faire queue de langouste à l'armoricaine avec bisque de homard

1. Mettre en place le poste de travail et marquer la sauce tomate en cuisson.
2. Chauffer fortement une grande sauteuse ou un rondo plat avec l'huile et le beurre.
3. Saisir les crustacés jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge vif.
4. Dégraisser le récipient, ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées, laisser suer la garniture aromatique sans coloration.
5. Flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc et laisser réduire de deux tiers.
6. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les tomates concassées, le concentré, l'ail écrasé, le bouquet garni, le cerfeuil et l'estragon, assaisonner avec le sel et une pointe de piment de cayenne.
7. Porter le fond de sauce à ébullition et laisser cuire lentement à découvert pendant une quinzaine de minutes en écumant si nécessaire.
8. Égoutter les carapaces des crustacés, les broyer à l'aide d'un pilon et les remettre en cuisson pendant une quinzaine de minutes supplémentaires.
9. Passer le fond de sauce au chinois ordinaire en foulant fortement.
10. Verser le fond de sauce dans une sauteuse de grandeur appropriée, le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire pour le corser.
11. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles en remuant la sauce avec un fouet, laisser réduire la sauce doucement pendant quelques minutes.
12. Passer la sauce au chinois étamine, monter légèrement au beurre, tamponner en surface, ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon frais et maintenir au bain-marie à une température supérieure à 60-63 degrés Celsius ou refroidir rapidement.