Médaillon de sole sauce bisque de homard

Une recette raffinée et savoureuse de médaillon de sole accompagné d'une délicieuse sauce bisque de homard. Parfait pour impressionner vos convives lors d'un repas festif. Un plat élégant et plein de saveurs à essayer absolument !

Ingrédients pour faire médaillon de sole sauce bisque de homard

• 300g de carcasses de crustacés crus
• 5cl d'huile d'olive
• 4 échalotes ciselées
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 15 cl de cognac
• 1 bouquet d'estragon
• 500 g de tomates
• 75 cl de fumet de poisson
• 75 cl de fumet de crustacés
• 10 g d'arrow-root
• 20cl de crème fraîche
• Chair de homard
• Petits croûtons

Comment faire médaillon de sole sauce bisque de homard

1. Concassez les carcasses de crustacés au couteau puis terminez en les écrasant au pilon.
2. Faites saisir les crustacés dans de l'huile d'olive très chaude et laissez évaporer pour obtenir la cardinalisation.
3. Ajoutez les échalotes, l'oignon, l'ail écrasé, le cognac et flambez.
4. Incorporez l'estragon, les tomates en dés et faites suer.
5. Versez le fumet de poisson et le fumet de crustacés, laissez cuire à frémissement pendant 40 minutes.
6. Mixez le tout et passez au chinois en pressant.
7. Portez la bisque à feu doux, liez avec de l'arrow-root préalablement délayé dans un peu d'eau froide.
8. Ajoutez la crème fraîche et mélangez.
9. Servez la bisque dans des assiettes avec un salpicon de homard et des croûtons.